Semanario de Prensa Libre • No.438 • 16 de diciembre de 2012

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D sabor nacional

El tamal sacro y profano

Aunque en la actualidad sus ingredientes han variado, el tamal tiene sus raíces en la época Precolombina, a partir de la llegada de los españoles. El investigador Luis Villar Anleu, en su libro La cocina popular guatemalteca, afirma que los tamales ancestrales eran de masa de maíz con un recado y que su carne pudo haber sido de animales como la mancolola —ave—, faisán, chunto montés, perro, venado y tepezcuintle. Agrega que es sacralizado si se considera como la cena de Nochebuena, y profano porque se puede comer en cualquier día del año.

tamal

Fuente: Cafetería La Colonia, chef Javier Archila, 13 calle 10-38 zona 1


INGREDIENTES (25 TAMALES)

  • 3.5 libras de masa de maíz
  • 2 lbs. de carne de marrano, o 3.5 lbs. de pollo o chunto
  • 4 libras de tomates
  • 2 chiles guaque
  • 1 lata de chile morrón
  • 1 docena de chile pimiento
  • achiote al gusto
  • canela al gusto
  • 4 onzas de ajonjolí
  • 4 onzas de pepitoria
  • 25 aceitunas sin semilla
  • 25 alcaparras
  • 25 ciruelas pasa
  • 25 ciruelas
  • 3 libras de manteca de cerdo
  • sal
  • 3 maletas de hojas de maxán
  • Fibras de cibaque

Para el recado. Cocinar en agua con sal los tomates y todos los chiles. Luego moler en piedra o licuar, agregando achiote para dar color. Colar para que quede fino.

Dorar en un comal el ajonjolí, pepitoria y canela, molerlos y agregar la papilla de tomate y hervir durante 20 minutos. Mientras hierve agregar la manteca de cerdo y revolver. Poner sal y añadir los trozos de carne para que se cuezan un poco.

Cocer la masa con sal en una olla y remover constantemente con una paleta de madera durante al menos hora y media. Al adquirir consistencia, se retira del fuego y se le agrega más manteca.

Sobre una hoja de maxán recortada en cuadros, se coloca una taza de masa espesa y fría y en medio un pedazo de carne con recado. Se cubre con otra hoja, se dobla, se amarra en cruz con el cibaque y se ponen a cocer durante hora y media. Previamente, las hojas de maxán se deben cocer durante 10 minutos y el cibaque sumergirlo en agua para que se ablande.

 

   

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