El tamal sacro y profano
Aunque en la actualidad sus ingredientes han variado, el
tamal tiene sus raíces en la época Precolombina, a partir
de la llegada de los españoles. El investigador Luis Villar
Anleu, en su libro La cocina popular guatemalteca, afirma
que los tamales ancestrales eran de masa de maíz con un
recado y que su carne pudo haber sido de animales como
la mancolola —ave—, faisán, chunto montés, perro, venado
y tepezcuintle. Agrega que es sacralizado si se considera
como la cena de Nochebuena, y profano porque se puede
comer en cualquier día del año.
Fuente: Cafetería La Colonia, chef Javier
Archila, 13 calle 10-38 zona 1
- 3.5 libras de masa de maíz
- 2 lbs. de carne de marrano, o 3.5 lbs. de pollo o chunto
- 4 libras de tomates
- 2 chiles guaque
- 1 lata de chile morrón
- 1 docena de chile pimiento
- achiote al gusto
- canela al gusto
- 4 onzas de ajonjolí
- 4 onzas de pepitoria
- 25 aceitunas sin semilla
- 25 alcaparras
- 25 ciruelas pasa
- 25 ciruelas
- 3 libras de manteca de cerdo
- sal
- 3 maletas de hojas de maxán
- Fibras de cibaque
Para el recado. Cocinar en agua
con sal los tomates y todos los chiles.
Luego moler en piedra o licuar,
agregando achiote para dar color.
Colar para que quede fino.
Dorar en un comal el ajonjolí, pepitoria
y canela, molerlos y agregar
la papilla de tomate y hervir durante
20 minutos. Mientras hierve agregar
la manteca de cerdo y revolver. Poner
sal y añadir los trozos de carne
para que se cuezan un poco.
Cocer la masa con sal en una olla
y remover constantemente con una
paleta de madera durante al menos
hora y media. Al adquirir consistencia,
se retira del fuego y se le agrega
más manteca.
Sobre una hoja de maxán recortada
en cuadros, se coloca una taza de masa
espesa y fría y en medio un pedazo
de carne con recado. Se cubre con otra
hoja, se dobla, se amarra en cruz con
el cibaque y se ponen a cocer durante
hora y media. Previamente, las hojas
de maxán se deben cocer durante 10
minutos y el cibaque sumergirlo en
agua para que se ablande.
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